Fiche technique de fabricationN°4719
Pour
parts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,239 €
Prix de revient TTC Total :
4,956 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2850,010 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
Poitrine demi sel |
kg |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
10,760 |
0,430 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,040 |
0,010 |
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
6,853 |
0,343 |
|
Crème liquide |
l |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
2,679 |
0,107 |
ECONOMAT |
Huile de tournesol |
l |
|
0,080 |
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
1,660 |
0,133 |
|
Pois cassés |
kg |
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,400 |
8,968 |
3,587 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,000 |
0,385 |
0,000 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,008 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,008 |
4,853 |
0,039 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
1,213 |
0,049 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
1,213 |
0,049 |
|
Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
1,108 |
0,089 |
|
Poireaux (vert) |
kg |
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
1,635 |
0,131 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
00:15:00 |
|
Blanchir les pois cassés |
|
|
Tailler la poitrine en dés |
00:05:00 |
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
00:10:00 |
|
Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
00:10:00 |
|
Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ |
00:05:00 |
|
|
|
|
Finition |
|
|
Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois |
00:15:00 |
|
Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
00:05:00 |
|
Faire rebouillir et crémer |
00:10:00 |
|
|
|
|
Garniture |
|
|
Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
00:10:00 |
|
|
|
|
Dressage |
|
|
En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part |
00:10:00 |
|
|