Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette

 

Fiche technique de fabricationN°4712

Pour Part

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,592 €
Prix de revient TTC Total : 36,737 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5744,634 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Persillade Sufflé de céleri Chutney de betteraves Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 2,000 10,951 21,902
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,025 0,040 0,295 6,853 2,022
Lait l 0,200 0,200 0,522 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,100 0,100 10,535 1,054
Cassonade kg 0,060 0,060 2,238 0,134
Chapelure kg 0,150 0,150 2,087 0,313
Farine kg 0,025 0,025 1,208 0,030
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,500 0,650 5,451 3,543
Miel kg 0,040 0,040 6,639 0,266
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 1,393 0,001
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,012
Raisins secs kg 0,030 0,030 3,674 0,110
Safran filaments poche 0,001 0,001 358,700 0,359
Vinaigre de framboises l 0,200 0,200 2,425 0,485
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,090 0,030 0,170 4,853 0,825
Betteraves crues kg 1,000 1,000 1,583 1,583
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 1,000 1,000 0,823 0,823
Céleri rave kg 0,500 0,500 1,076 0,538
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,087 0,163
Pommes reinette kg 0,300 0,300 3,408 1,022
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

Chutney de betteraves

Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.

Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.

Souffl?? de c??leri

Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.

Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.

Carottes glac??es au miel et safran

Tourner les carottes.

Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.

R?´tir le carr?? d'agneau

Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.

Après cuisson, réaliser le jus de rôti.

Appliquer la persillade, faire gratiner.

 

Souffl?? de c??leri

Beurrer les ramequins.

Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.

Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.

Dresser

Dresser sur platerie adaptée.

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