Côte de porc à la moutarde à l'ancienne-

 

Fiche technique de fabricationN°4707

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,067 €
Prix de revient TTC Total : 40,538 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1675,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base sauce garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 1,600 1,600 10,951 17,522
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,255 0,451
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 9,800 0,588
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,150 0,150 2,116 0,317
Huile de tournesol l 0,100 0,060 0,160 2,510 0,402
Moutarde à l'ancienne kg 0,060 0,060 2,119 0,127
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,690 0,003
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,200 0,200 2,374 0,475
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1,000 1,000 20,631 20,631
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les côtes

Garniture

Tailler les cornichons en julienne

Cuisson

Ciseler finement les oignons

Sauter les côtes

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

Finition

Ajouter la garniture dans la sauce

Dresser la viande

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation