Fiche technique de fabricationN°4705
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
26,937 €
Prix de revient TTC Total :
269,370 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4939,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment dce desserts à base de melon
| Article | Unité | SOUPE | PAIN PERDU | TIRAMISU | FINITION TIRAMISU | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 0,522 | 0,261 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,750 | 3,750 | 2,026 | 7,598 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 7,500 | 10,000 | 3,429 | 34,290 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,127 | 0,635 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,133 | 0,998 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuit de Reims | paquet | 0,250 | 0,250 | 1,844 | 0,461 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 5,792 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,225 | 0,150 | 0,250 | 0,700 | 0,845 | 0,592 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 2,500 | 82,750 | 206,875 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 3,777 | 9,443 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 4,748 | 0,237 | ||||||||
| Melons portion | Pièce | 2,500 | 1,250 | 2,500 | 6,250 | 1,129 | 7,056 | ||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,213 | 0,910 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SOUPE Réaliser les préliminaires : melon et gingembre |
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Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert. Détendre si nécessaire. Réserver au frais
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A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe. |
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Zester un peu de citron vert dessus et envoyer |
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| PAIN PERDU Eplucher et tailler des lamelles de melon. Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais |
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Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver. |
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Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent. Snacker les lamelles de melon |
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Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer. |
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| TIRAMISU Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine |
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Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige. |
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Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon. Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon. décor feuilles de menthe |