Fiche technique de fabricationN°4704
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
109,381 €
Prix de revient TTC Total :
12 141,280 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2934,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,833 |
1,388 |
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| 2,220 |
6,853 |
15,214 |
ECONOMAT |
Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
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6,938 |
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| 6,938 |
15,983 |
110,882 |
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Escargots à la pièce |
Pièce |
888,000 |
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| 888,000 |
13,395 |
11894,760 |
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Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
2,775 |
|
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| 2,775 |
13,715 |
38,059 |
|
Poivre blanc moulu |
kg |
|
0,056 |
|
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|
| 0,056 |
21,044 |
1,168 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
|
0,056 |
|
|
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|
| 0,056 |
0,385 |
0,021 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
|
0,555 |
|
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|
| 0,555 |
0,845 |
0,469 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
0,555 |
|
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| 0,555 |
4,853 |
2,693 |
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Bouquet garni |
Pièce |
|
27,750 |
|
|
|
|
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| 27,750 |
1,213 |
33,661 |
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Echalotes |
kg |
|
1,388 |
|
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|
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|
| 1,388 |
1,846 |
2,561 |
|
Persil plat |
bottes |
|
6,938 |
|
|
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|
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|
| 6,938 |
1,087 |
7,541 |
|
Poireaux |
kg |
|
|
13,875 |
|
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|
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|
| 13,875 |
1,561 |
21,659 |
SURGELES |
Petits oignons garniture |
kg |
|
|
6,938 |
|
|
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|
| 6,938 |
1,815 |
12,592 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Rincer les escargots. |
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GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ;
Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |
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