Fiche technique de fabricationN°4704
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
109,805 €
Prix de revient TTC Total :
12 188,392 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2934,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse
| Article | Unité | Base | Garniture | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,833 | 1,388 | 2,220 | 15,011 | 33,324 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 6,938 | 6,938 | 15,832 | 109,835 | ||||||||
| Escargots à la pièce | Pièce | 888,000 | 888,000 | 13,395 | 11894,760 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,775 | 2,775 | 9,511 | 26,393 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,056 | 0,056 | 21,044 | 1,168 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,056 | 0,056 | 0,690 | 0,038 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,555 | 0,555 | 1,350 | 0,749 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,555 | 0,555 | 10,814 | 6,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 27,750 | 27,750 | 1,161 | 32,218 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,388 | 1,388 | 3,112 | 4,318 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 6,938 | 6,938 | 2,585 | 17,933 | ||||||||
| Poireaux | kg | 13,875 | 13,875 | 1,742 | 24,170 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 6,938 | 6,938 | 5,403 | 37,483 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Rincer les escargots. |
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| GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ; Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |