Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS

 

Fiche technique de fabricationN°4702

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,082 €
Prix de revient TTC Total : 32,653 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1893,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Chutney de pommes Pommes sautées Risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,200 0,200 0,400 1,794 0,718
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,020 0,040 0,100 0,240 6,853 1,645
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,100 0,100 10,535 1,054
Farine kg 0,080 0,080 1,208 0,097
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 0,050 13,714 0,686
Quatre épices Boite 0,001 0,001 6,308 0,006
Riz Risotto kg 0,400 0,400 6,870 2,748
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100 2,627 0,263
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 4,853 0,194
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 1,688 0,169
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,100 0,500 1,108 0,554
Poireaux (vert) kg 0,200 0,200 1,635 0,327
Pommes Golden (kg) kg 0,800 0,800 1,600 2,796 4,474
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 1,500 1,500 12,766 19,149
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

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