Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise, brick de pommes de terre

 

Fiche technique de fabricationN°4700

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,540 €
Prix de revient TTC Total : 38,160 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3410,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Béarnaise Brick de pommes de terre Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,015 0,140 10,023 1,403
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,500 0,874 0,437
Lait l 0,050 0,050 0,844 0,042
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,025 0,075 8,049 0,604
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,025 0,804 0,020
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,161 0,145
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Citron kg 0,500 0,500 1,000 3,114 3,114
Echalotes kg 0,025 0,025 2,427 0,061
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 2,362 2,362
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,000 1,000 27,958 27,958
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner.

R??aliser les bricks de pommes de terre

Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes.

R??aliser la sauce b??arnaise

Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié.

Terminer la pur??e de pommes de terre

Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid.

Pr??parer les ??l??ments de d??cor

Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth.

Monter les bricks de pommes de terre

Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi.

Griller les pav??s de saumon

R??aliser la sauce hollandaise

Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner.

Dresser

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