Fiche technique de fabricationN°4692
Pour pers
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,330 €
Prix de revient TTC Total :
5,320 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
646,520 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | 8,176 | 1,962 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,241 | 0,964 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,020 | 0,020 | 26,800 | 0,536 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 1,513 | 0,076 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | 1,302 | 0,007 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,622 | 0,000 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 7,102 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,025 | 0,917 | 0,023 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,020 | 0,020 | 2,425 | 0,049 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,323 | 1,662 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | 2,585 | 0,039 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette | ||
Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures | ||
Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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| Finition | ||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour. Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |