Tarte aux pommes-

 

Fiche technique de fabricationN°4691

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,680 €
Prix de revient TTC Total : 8,155 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2223,878 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Compote Rosace Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,375 0,375 1,583 0,594
CAVE
Eau L 0,075 0,075 1,223 0,092
CREMERIE
Beurre kg 0,188 0,188 6,853 1,285
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500 0,133 0,200
ECONOMAT
Nappage blond kg 0,180 0,180 3,412 0,614
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
Sucre en poudre kg 0,038 0,045 0,015 0,098 0,845 0,082
LEGUMERIE
Citron kg 0,075 0,075 0,150 1,688 0,253
Pommes Golden (kg) kg 0,900 0,900 1,800 2,796 5,033
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser la pâte brisée.

Laisser reposer au froid.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Compote de pommes

Éplucher et citronner les pommes.

Détailler en dés les pommes.

Marquer en cuisson la compote.

Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis.

Rosace

Éplucher et citronner les pommes.

Émincer régulièrement les pommes.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre.

Cuire au four à 180°C.

Finition

Napper la tarte aux pommes.

Dressage

Dresser sur plats avec dentelles

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