Crème renversée au caramel christophe

 

Fiche technique de fabricationN°4689

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 10,558 €
Prix de revient TTC Total : 126,691 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1977,413 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Appareil Caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,150 0,150 1,223 0,183
CREMERIE
Lait l 1,500 1,500 0,522 0,783
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 0,127 1,143
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,300 0,240 0,540 0,845 0,456
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500 82,750 124,125
Progression Réa. Sur.
Appareil

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00

Cuire environ 45 mn à 150°

00:40:00
Dressage

Faire bien refroidir et démouler

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation