Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï

 

Fiche technique de fabricationN°4688

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,794 €
Prix de revient TTC Total : 54,350 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1583,395 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Mouillement Garniture Chutney de pommes Riz Thaï Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,200 0,200 0,400 1,794 0,718
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,040 0,040 0,130 6,853 0,891
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,100 0,100 10,535 1,054
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Farine kg 0,040 0,040 1,208 0,048
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,050 0,050 13,714 0,686
Quatre épices Boite 0,001 0,001 6,308 0,006
Riz thaï kg 0,400 0,400 9,115 3,646
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100 2,627 0,263
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Céleri branche kg 0,100 0,100 1,604 0,160
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400 1,108 0,443
Poireaux (vert) kg 0,200 0,200 1,635 0,327
Pommes Golden (kg) kg 0,800 0,800 1,600 2,796 4,474
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 1,500 1,500 12,766 19,149
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le riz tha??

Cuire le riz thaï à l'indochinoise.

D??canter la blanquette

Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.

Dresser

Dresser sur assiette.

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