Blanquette de lapereau au safran-

 

Fiche technique de fabricationN°4682

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,600 €
Prix de revient TTC Total : 66,401 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base G.Aromatique Liaison Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 1,012 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,020 0,050 10,023 0,501
Crème liquide l 0,080 0,080 3,919 0,314
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Safran filaments poche 0,003 0,003 358,700 1,076
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Céleri branche kg 0,050 0,050 1,604 0,080
Champignons de paris kg 0,120 0,120 6,119 0,734
Citron kg 0,500 0,500 3,114 1,557
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Poireaux kg 0,050 0,050 2,110 0,106
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000 12,449 49,796
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les cuisses de lapereau

 

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix.

Cuisson

Pocher les cuisses de lapin

Laisser cuire à  feu doux et écumant régulièrement

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Liaison

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran.

Garniture

Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.

Les escaloper et les cuire à blanc.

Finition

Rassembler  la sauce, la viande et la garniture

Maintenir au chaud  à une  température supérieure de +63°C.

Dressage

Dresser la blanquette dans un légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation