Blanquette de lapereau au safran-

 

Fiche technique de fabricationN°4682

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,050 €
Prix de revient TTC Total : 64,202 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base G.Aromatique Liaison Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 0,699 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,020 0,050 7,259 0,363
Crème liquide l 0,080 0,080 6,344 0,508
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Safran filaments poche 0,003 0,003 358,700 1,076
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,101 2,101
Carottes kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Céleri branche kg 0,050 0,050 3,154 0,158
Champignons de paris kg 0,120 0,120 6,752 0,810
Citron kg 0,500 0,500 4,326 2,163
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,783 0,178
Poireaux kg 0,050 0,050 3,946 0,197
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000 11,394 45,576
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les cuisses de lapereau

 

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix.

Cuisson

Pocher les cuisses de lapin

Laisser cuire à  feu doux et écumant régulièrement

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Liaison

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran.

Garniture

Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.

Les escaloper et les cuire à blanc.

Finition

Rassembler  la sauce, la viande et la garniture

Maintenir au chaud  à une  température supérieure de +63°C.

Dressage

Dresser la blanquette dans un légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation