Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé

 

Fiche technique de fabricationN°4677

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 3,234 €
Prix de revient TTC Total : 12,935 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1946,967 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Beurre basilic Gâteau d'aubergines Semoule de blé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 10,023 0,626
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 2,500 3,429 8,573
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001 4,798 0,002
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,150 8,049 1,207
Semoule de blé kg 0,125 0,125 1,440 0,180
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,250 0,250 3,190 0,798
Basilic Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,161 0,145
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Citrons (kg) kg 0,125 0,125 1,990 0,249
Estragon Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Tomates grosses Kg 0,125 0,125 2,849 0,356
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, désosser et détailler les côtes.

Eplucher et laver les légumes.

Trier et laver les herbes.

R??aliser les g??teaux d'aubergine

Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.

Lever les zestes, détailler en brunoise.

Cuire les g??teaux d'aubergine

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.

Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

R??aliser le beurre de basilic

Mettre le beurre en pommade.

Ciseler le basilic.

Incorporer, assaisonner, façonner.

Semoule de bl??

Ciseler l'estragon, hacher le persil.

Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.

Assaisonner, réserver.

R??aliser la marinade instantan??e

Réunir l'huile et le bouquet garni.

Y placer les côtelettes d'agneau, réserver.

Griller les c?´telettes

Griller les côtelettes d'agneau.

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