Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé

 

Fiche technique de fabricationN°4677

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,961 €
Prix de revient TTC Total : 11,845 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1946,967 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Beurre basilic Gâteau d'aubergines Semoule de blé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 6,853 0,428
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 2,500 3,429 8,573
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001 4,798 0,002
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,150 5,451 0,818
Semoule de blé kg 0,125 0,125 1,440 0,180
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,250 0,250 1,414 0,354
Basilic Botte 0,250 0,250 1,583 0,396
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,213 0,152
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Citrons (kg) kg 0,125 0,125 1,688 0,211
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Tomates grosses Kg 0,125 0,125 1,477 0,185
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, désosser et détailler les côtes.

Eplucher et laver les légumes.

Trier et laver les herbes.

R??aliser les g??teaux d'aubergine

Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.

Lever les zestes, détailler en brunoise.

Cuire les g??teaux d'aubergine

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.

Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

R??aliser le beurre de basilic

Mettre le beurre en pommade.

Ciseler le basilic.

Incorporer, assaisonner, façonner.

Semoule de bl??

Ciseler l'estragon, hacher le persil.

Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.

Assaisonner, réserver.

R??aliser la marinade instantan??e

Réunir l'huile et le bouquet garni.

Y placer les côtelettes d'agneau, réserver.

Griller les c?´telettes

Griller les côtelettes d'agneau.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation