Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4676

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,022 €
Prix de revient TTC Total : 64,177 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600 23,717 37,947
CAVE
Eau L 0,400 0,400 1,223 0,489
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,500 0,535 15,011 8,031
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,243 0,486
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Cumin kg 0,001 0,001 4,798 0,005
Farine kg 0,035 0,035 0,795 0,028
Huile d'olives l 0,100 0,005 0,105 6,298 0,661
Semoule couscous kg 0,250 0,250 1,560 0,390
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 10,814 0,324
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,200 0,300 0,500 1,530 0,765
Céleri branche kg 0,200 0,200 0,475 0,095
Courgettes kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,793 0,359
Navets longs kg 0,200 0,200 3,320 0,664
Poireaux kg 0,200 0,200 1,742 0,348
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation