Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4676

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,120 €
Prix de revient TTC Total : 80,959 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600 35,659 57,054
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,420 0,168
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,500 0,535 11,516 6,161
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,244 0,488
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Cumin kg 0,001 0,001 4,798 0,005
Farine kg 0,035 0,035 1,223 0,043
Huile d'olives l 0,100 0,005 0,105 5,774 0,606
Semoule couscous kg 0,250 0,250 1,937 0,484
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,460 0,284
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,730 0,865
Carottes kg 0,200 0,300 0,500 1,635 0,818
Céleri branche kg 0,200 0,200 2,990 0,598
Courgettes kg 0,300 0,300 3,154 0,946
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Navets longs kg 0,200 0,200 1,791 0,358
Poireaux kg 0,200 0,200 2,110 0,422
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation