Fiche technique de fabricationN°4673
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
11,614 €
Prix de revient TTC Total :
92,915 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4781,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Glace vanille | Sauce chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | 1,223 | 1,223 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,200 | 0,700 | 2,679 | 1,875 | |||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 0,522 | 0,261 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,133 | 1,596 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,250 | 8,229 | 2,057 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,250 | 0,750 | 0,845 | 0,634 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 82,750 | 82,750 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 1,688 | 0,253 | |||||||
| Poires conférence | kg | 1,200 | 1,200 | 1,888 | 2,266 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et citronner les poires. |
00:10:00 |
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Réaliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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00:10:00 |
Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Réaliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
00:15:00 |
00:15:00 |
Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule. Mettre à fondre au bain-marie. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée. Disposer dessus la demi-poire. Napper de sauce chocolat chaude. |
00:05:00 |