Escalope de volaille grillée à l'estragon, ketchup de tomates et riz basmati

 

Fiche technique de fabricationN°4672

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,547 €
Prix de revient TTC Total : 14,188 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3362,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Beurre composée Ketchup de tomates Riz basmati Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 10,023 0,626
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 10,803 5,402
Huile d'arachide l 0,100 0,100 5,140 0,514
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,049 0,201
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,006
riz long camargue kg 0,250 0,250 3,777 0,944
Vinaigre de framboises l 0,025 0,025 2,425 0,061
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,161 0,145
Estragon Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Tomates grosses Kg 0,400 0,400 2,849 1,140
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,600 0,600 7,913 4,748
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la marinade instantanée.

Mettre à mariner les escalopes.

Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser.

Marquer en cuisson la tomate concass??e

Suer les échalotes à l'huile d'olive.

Ajouter la tomate et les condiments.

Faire dessécher.

R??aliser le beurre d'estragon

Mettre le beurre en pommade.

Emincer l'estragon.

Réaliser le beurre, assaisonner.

Mettre en forme, réserver au froid à +3°C.

Cuire le riz ?  l'indochinoise

Rincer le riz à l'eau froide.

Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement.

Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau.

Griller les escalopes

Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire.

Dresser

Dresser sur assiette.

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