Café gourmand-

 

Fiche technique de fabricationN°4668

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,376 €
Prix de revient TTC Total : 321,034 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2906,633 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème brulée Brownie Choux caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,300 0,300 1,223 0,367
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,084 0,264 10,023 2,646
Crème liquide l 1,200 1,200 3,919 4,703
Lait l 0,480 0,600 1,080 0,844 0,912
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 9,600 0,270 2,592
Oeufs (jaunes) Pièce 19,200 7,200 26,400 0,133 3,511
ECONOMAT
Cassonade kg 0,192 0,192 2,238 0,430
Cerneaux de noix kg 0,192 0,192 13,440 2,580
Couverture noire kg 0,300 0,300 8,229 2,469
Farine kg 0,072 0,149 0,221 1,060 0,234
Pâte de pistaches Kg 0,024 0,024 39,746 0,954
Poudre à crème kg 0,072 0,072 5,914 0,426
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,408 0,180 0,384 0,972 1,345 1,307
Vanille gousses Pièce 2,400 1,200 3,600 82,750 297,900
Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

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