Moelleux au chocolat -

 

Fiche technique de fabricationN°4663

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 10,758 €
Prix de revient TTC Total : 86,061 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2326,431 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité moelleux Crème et glace Décor Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,035 0,070 0,105 1,208 0,127
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,070 0,190 9,800 1,862
Lait l 0,250 0,250 1,626 0,407
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 0,289 0,578
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,244 0,488
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 2,000 2,000 4,167 8,334
Couverture noire kg 0,110 0,110 8,229 0,905
Fécule de pomme de terre kg 0,030 0,030 0,840 0,025
Sucre en poudre kg 0,100 0,075 0,175 1,036 0,181
Sucre glace kg 0,070 0,070 2,840 0,199
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 72,612 72,612
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Progression Réa. Sur.
moelleux

Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

Mélanger délicatement les 2 appareils

Ajouter la farine et la fécule tamisées

Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

Confectionner la crème anglaise vanillée

D??cor

Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation