Fiche technique de fabricationN°4655
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,984 €
Prix de revient TTC Total :
39,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1933,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | COQUES BASE | Crème de poivrons | chantilly | decor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,080 | 0,080 | 14,833 | 1,187 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,240 | 0,440 | 3,919 | 1,724 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,064 | 0,064 | 1,060 | 0,068 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 0,032 | 1,478 | 0,047 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 8,049 | 0,322 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 11,900 | 0,190 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,427 | 0,097 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,002 | 0,002 | 4,748 | 0,011 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 0,008 | 1,055 | 0,008 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 0,640 | 4,990 | 3,194 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 8,000 | 3,165 | 25,320 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | 9,632 | 7,706 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| marini?¨re cuire les coques marinière |
||
| cr?¨me | ||
faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
||
Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
||
| Chantilly | ||
suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
||
chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |