Fiche technique de fabricationN°4655
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,791 €
Prix de revient TTC Total :
94,327 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1933,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | COQUES BASE | Crème de poivrons | chantilly | decor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,080 | 0,080 | 10,170 | 0,814 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,240 | 0,440 | 3,919 | 1,724 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,064 | 0,064 | 0,610 | 0,039 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 0,032 | 1,478 | 0,047 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 8,940 | 0,358 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 19,899 | 0,318 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 10,980 | 0,439 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,002 | 0,002 | 4,748 | 0,011 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 0,008 | 1,266 | 0,010 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 0,640 | 4,982 | 3,188 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 8,000 | 9,959 | 79,672 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | 9,632 | 7,706 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| marini?¨re cuire les coques marinière |
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| cr?¨me | ||
faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| Chantilly | ||
suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |