Crème de poivrons rouges aux coques

 

Fiche technique de fabricationN°4655

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,276 €
Prix de revient TTC Total : 50,206 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1933,018 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité COQUES BASE Crème de poivrons chantilly decor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,080 0,080 4,427 0,354
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,240 0,440 2,679 1,179
ECONOMAT
Farine kg 0,064 0,064 1,208 0,077
Fumet de poisson (PAI) litre 0,032 0,032 1,648 0,053
Huile d'olives l 0,040 0,040 5,451 0,218
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 4,853 0,078
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Gingembre kg 0,002 0,002 4,748 0,011
Persil plat bottes 0,008 0,008 1,087 0,009
Poivrons rouges kg 0,640 0,640 3,587 2,296
Tomates cerise kg 8,000 8,000 4,769 38,152
POISSONNERIE
Coques kg 0,800 0,800 9,632 7,706
Progression Réa. Sur.
marini?¨re

cuire les coques marinière

cr?¨me

faire suer le poivron émincé sans coloration 

ajouter gingembre, ail sans colorer 

Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet

cuire 20 minutes

mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant

Chantilly

suer le chorizo haché à sec

mouiller avec la moitié de la crème faire infuser

chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner

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