Fiche technique de fabricationN°4646
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,688 €
Prix de revient TTC Total :
21,500 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mesclun | bavarois | coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 3,919 | 0,470 | ||||||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 5,338 | 2,135 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 1,280 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 0,080 | 9,511 | 0,761 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 3,200 | 0,341 | 1,091 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 5,140 | 0,206 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,080 | 0,080 | 3,112 | 0,249 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 5,792 | 9,267 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 0,690 | 1,104 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | 1,370 | 0,055 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 4,989 | 0,040 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,160 | 0,040 | 0,200 | 1,920 | 0,384 | |||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 | 0,040 | 1,477 | 0,059 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,213 | 0,097 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,400 | 0,400 | 9,337 | 3,735 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 2,532 | 0,101 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,120 | 0,120 | 2,216 | 0,266 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Réaliser une vinaigrette | ||
| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment | ||
| Base | ||
| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. | ||
| Monter la crème en crème fouettée. | ||
| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. | ||
| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. | ||
| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. | ||
| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. | ||
| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. | ||
| Mouler et accompagner de pain de campagne. | ||
| coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |