Carré d'agneau rôti, jus de navarin

 

Fiche technique de fabricationN°4643

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,213 €
Prix de revient TTC Total : 9,701 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 611,268 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,064 7,259 0,465
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 0,032 2,897 0,093
Huile d'olives l 0,032 0,032 6,473 0,207
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 18,495 0,148
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,622 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 3,207 0,128
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 2,101 0,017
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 2,101 0,017
Carottes kg 0,040 0,480 0,520 2,479 1,289
Gros oignons kg 0,064 0,064 1,783 0,114
Jeunes pousses d'épinards kg 0,800 0,800 2,838 2,270
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 0,400 1,900 0,760
Navets longs kg 0,400 0,400 4,684 1,874
Persil plat bottes 0,320 0,040 0,360 1,519 0,547
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 3,682 1,767
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation