Carré d'agneau rôti, jus de navarin

 

Fiche technique de fabricationN°4643

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,075 €
Prix de revient TTC Total : 8,601 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 611,268 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,064 10,059 0,644
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 0,032 2,179 0,070
Huile d'olives l 0,032 0,032 5,774 0,185
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 18,495 0,148
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,622 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 9,460 0,378
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,161 0,009
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,161 0,009
Carottes kg 0,040 0,480 0,520 1,530 0,796
Gros oignons kg 0,064 0,064 1,793 0,115
Jeunes pousses d'épinards kg 0,800 0,800 2,838 2,270
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 0,400 1,372 0,549
Navets longs kg 0,400 0,400 3,320 1,328
Persil plat bottes 0,320 0,040 0,360 2,585 0,931
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 2,427 1,165
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation