Carré d'agneau rôti, jus de navarin

 

Fiche technique de fabricationN°4643

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,767 €
Prix de revient TTC Total : 6,138 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 611,268 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,064 6,853 0,439
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 0,032 1,305 0,042
Huile d'olives l 0,032 0,032 5,451 0,174
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,385 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 4,853 0,194
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,213 0,010
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,213 0,010
Carottes kg 0,040 0,480 0,520 0,823 0,428
Gros oignons kg 0,064 0,064 1,108 0,071
Jeunes pousses d'épinards kg 0,800 0,800 2,838 2,270
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 0,400 1,213 0,485
Navets longs kg 0,400 0,400 2,163 0,865
Persil plat bottes 0,320 0,040 0,360 1,087 0,391
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 1,477 0,709
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation