Fiche technique de fabricationN°4642
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
31,017 €
Prix de revient TTC Total :
372,207 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1392,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Pesto | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,208 | 0,362 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,012 | 0,012 | 4,009 | 0,048 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,240 | 0,240 | 1,223 | 0,294 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 3,429 | 4,115 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,127 | 0,305 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,133 | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 3,118 | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives | l | 0,360 | 0,360 | 5,451 | 1,962 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,200 | 1,200 | 16,115 | 19,338 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,000 | 1,998 | 0,000 | |||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,120 | 0,120 | 31,460 | 3,775 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 5,792 | 0,021 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 0,385 | 0,001 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,804 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,583 | 0,950 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 0,600 | 1,213 | 0,728 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 36,000 | 36,000 | 9,453 | 340,308 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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|
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner . |
00:20:00 |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
|
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| Réaliser la pâte à frire | ||
Pesto Réaliser le pesto et réserver |
00:15:00 |
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| Dressage | ||
Dresser sur papier gaufré |
00:05:00 |