Fiche technique de fabricationN°4639
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,573 €
Prix de revient TTC Total :
6,293 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 6,344 | 0,508 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,289 | 0,116 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 0,690 | 0,055 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 1,350 | 0,054 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 0,020 | 3,162 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 0,040 | 0,040 | 0,160 | 1,161 | 0,186 | ||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,055 | 0,422 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 1,846 | 0,738 | |||||||
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 0,040 | 3,960 | 0,158 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 0,200 | 19,900 | 3,980 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |