Timbale de lotte à l'américaine

 

Fiche technique de fabricationN°4638

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 69,237 €
Prix de revient TTC Total : 276,948 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8334,511 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Timbale faculatatif Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,240 0,240 1,583 0,380
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,160 0,160 15,852 2,536
Eau L 4,000 4,000 1,223 4,892
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 0,400 1,260 0,504
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,100 0,300 6,853 2,056
Crème liquide l 2,800 2,800 2,679 7,501
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 16,000 3,429 54,864
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,200 0,200 1,328 0,266
Huile d'olives l 0,400 0,400 5,451 2,180
Noix de muscade Pm 0,020 0,020 10,140 0,203
Piment de Cayenne Pm 0,020 0,020 0,040 1,393 0,056
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,020 0,060 0,385 0,023
Tomates pelées 4/4 0,600 0,600 1,038 0,623
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 4,000 4,000 1,213 4,852
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Citrons (kg) kg 0,800 0,800 1,688 1,350
Echalotes kg 0,400 0,400 1,846 0,738
Estragon Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
POISSONNERIE
Etrilles kg 2,000 2,000 5,919 11,838
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2,000 2,000 4,000 16,484 65,936
SURGELES
Queue Lotte Surg kg 7,200 7,200 15,772 113,558
Progression Réa. Sur.
Base

Lever et Parer les filets de lotte.

Réaliser une farce mousseline.

00:10:00

Cuisson

Garnir les timbales ou domes "flexipan".

Sauce am??ricaine

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Emincer les légumes et hacher les herbes.

00:10:00

Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine.

00:05:00

Réaliser le beurre manié.

00:10:00

Passer au chinois le fonds de sauce américaine.

00:15:00

Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette.et décorer

faculattif

denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation