Fiche technique de fabricationN°4638
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
59,765 €
Prix de revient TTC Total :
239,058 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Timbale | faculatatif | Sauce américaine | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,960 | 0,230 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 15,852 | 2,536 | ||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | 0,420 | 1,680 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 4,250 | 1,700 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 10,059 | 3,018 | |||||||
| Crème liquide | l | 2,800 | 2,800 | 6,344 | 17,763 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,289 | 4,624 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | 4,087 | 0,817 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | 5,774 | 2,310 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | 10,140 | 0,203 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 4,010 | 0,160 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 0,622 | 0,037 | ||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 0,600 | 1,390 | 0,834 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,161 | 4,644 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,530 | 0,306 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,055 | 1,055 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 4,008 | 3,206 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 3,471 | 1,388 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 2,000 | 2,000 | 5,919 | 11,838 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 16,484 | 65,936 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Queue Lotte Surg | kg | 7,200 | 7,200 | 15,772 | 113,558 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever et Parer les filets de lotte. |
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| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |