Fiche technique de fabricationN°4635
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,004 €
Prix de revient TTC Total :
8,015 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,400 | 0,400 | 16,353 | 6,541 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 15,852 | 0,159 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 0,025 | 1,260 | 0,032 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | 2,679 | 0,067 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 0,010 | 3,118 | 0,031 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 12,118 | 0,121 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | 9,264 | 0,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Sauter | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| Dressage | ||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | ||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |