Contre filet grillé beurre maitre d'hôtel-

 

Fiche technique de fabricationN°4633

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,602 €
Prix de revient TTC Total : 28,816 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1729,828 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade instantanée Finition Beurre maitre d'hôtel Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1,400 1,400 17,408 24,371
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,400 0,440 6,853 3,015
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,400 0,400 1,660 0,664
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,020 0,385 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 1,213 0,012
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 1,213 0,012
Citrons (kg) kg 0,200 0,200 0,400 1,688 0,675
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le fauxfilet.

00:10:00

Détailler.

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre ma??tre d'h?´tel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00

Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

00:10:00

Dressage

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation