Fiche technique de fabricationN°4632
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
51,501 €
Prix de revient TTC Total :
206,004 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7018,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,600 | 2,255 | 1,353 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,320 | 0,640 | 13,509 | 8,646 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,400 | 0,560 | 6,344 | 3,553 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 1,600 | 1,600 | 10,537 | 16,859 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 4,000 | 2,000 | 6,000 | 1,055 | 6,330 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 0,480 | 3,112 | 1,494 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de carottes | kg | 6,000 | 6,000 | 2,759 | 16,554 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 8,000 | 8,000 | 18,902 | 151,216 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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| sauce décanter et faire pincer les sucs suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème
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| Garnitures Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit |