Fiche technique de fabricationN°4632
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
26,387 €
Prix de revient TTC Total :
105,547 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7018,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,600 | 1,260 | 0,756 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,320 | 0,640 | 6,853 | 4,386 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,400 | 0,560 | 2,679 | 1,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 1,600 | 1,600 | 10,537 | 16,859 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 4,000 | 2,000 | 6,000 | 1,583 | 9,498 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,846 | 0,886 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de carottes | kg | 6,000 | 6,000 | 1,393 | 8,358 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 8,000 | 8,000 | 7,913 | 63,304 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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| sauce décanter et faire pincer les sucs suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème
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| Garnitures Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit |