Dorade grillée beurre anis

 

Fiche technique de fabricationN°4629

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,833 €
Prix de revient TTC Total : 34,997 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1575,067 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité dorade beurre Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD cl 0,030 0,030 15,541 0,466
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,300 10,023 3,007
Crème liquide l 0,240 0,240 3,919 0,941
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,120 0,060 0,180 8,049 1,449
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,003 0,009 5,792 0,052
Quatre épices Boite 0,003 0,003 6,308 0,019
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,009 0,690 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,600 0,600 1,161 0,697
Cerfeuil Botte 0,600 0,600 1,161 0,697
Coriandre fraîche botte 0,600 0,600 1,161 0,697
Echalotes kg 0,060 0,060 2,427 0,146
Fenouil bulbes piéces 0,360 0,360 1,130 0,407
Persil plat bottes 0,600 0,600 1,055 0,633
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 6,000 6,000 4,297 25,782
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

Sauce

 Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard,  Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement 

Garniture

Dressage

dressage libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation