Fiche technique de fabricationN°4629
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Arnaud - Caffy
Prix de revient TTC par unité:
31,910 €
Prix de revient TTC Total :
191,458 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7875,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dorade | beurre | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| RICARD | cl | 0,150 | 0,150 | 15,541 | 2,331 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,500 | 1,500 | 15,011 | 22,517 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | 6,344 | 7,613 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,600 | 0,300 | 0,900 | 6,298 | 5,668 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 5,792 | 0,261 | ||||||
| Quatre épices | Boite | 0,015 | 0,015 | 1,641 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 0,690 | 0,031 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,161 | 3,483 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,055 | 3,165 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 | 3,000 | 1,055 | 3,165 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,800 | 1,800 | 3,112 | 5,602 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 3,000 | 3,000 | 2,585 | 7,755 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Dorade royal | piéces | 30,000 | 30,000 | 4,297 | 128,910 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| Sauce | ||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture | ||
| Dressage | ||
dressage libre. |