Piccata de veau sur confit de tomates cerise-

 

Fiche technique de fabricationN°4628

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,912 €
Prix de revient TTC Total : 15,647 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2986,918 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Confit de tomate panure Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 0,600 16,353 9,812
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,222 0,333
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 3,479 0,261
Farine kg 0,075 0,075 1,060 0,080
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,060 13,715 0,823
Huile d'arachide l 0,015 0,015 0,030 5,140 0,154
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 11,900 0,060
Basilic Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0,025 0,025 8,937 0,223
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500 3,112 1,556
PRODUITS D'ENTRETIEN
Torchon pour verre paquet de 2 0,500 0,500 3,000 1,500
Progression Réa. Sur.
Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.

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