Fiche technique de fabricationN°4624
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,873 €
Prix de revient TTC Total :
187,933 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Velouté | Hollandaise | Crème fouettée | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,192 | 0,192 | 0,960 | 0,184 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,640 | 0,640 | 4,250 | 2,720 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,256 | 0,192 | 0,800 | 1,408 | 10,059 | 14,163 | |||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 0,640 | 1,120 | 6,344 | 7,105 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 | 1,600 | 14,400 | 0,244 | 3,514 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 18,495 | 0,118 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,010 | 0,622 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 3,200 | 3,200 | 2,532 | 8,102 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 3,471 | 0,555 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 1,600 | 3,243 | 5,189 | ||||||||
| Poireaux | kg | 3,200 | 3,200 | 2,110 | 6,752 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 2,240 | 2,240 | 9,632 | 21,576 | ||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 32,000 | 32,000 | 1,106 | 35,392 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,200 | 3,200 | 6,488 | 20,762 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 0,800 | 30,669 | 24,535 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,920 | 1,920 | 16,484 | 31,649 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,800 | 0,800 | 7,012 | 5,610 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | ||
| Velout?? | ||
| Réaliser un roux | ||
| Réaliser un velouté assez épais | ||
| Sauce | ||
| Monter la crème en crème fouettée. | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | ||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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| Napper | ||
| Dressage | ||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | ||
| Disposer les coquillages dessus | ||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des fleurons | ||
| Base | ||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | ||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Sauter les saint-jacques au beurre |