Fiche technique de fabricationN°4624
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
97,216 €
Prix de revient TTC Total :
3 110,906 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Velouté | Hollandaise | Crème fouettée | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,192 | 0,192 | 1,583 | 0,304 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,640 | 0,640 | 1,260 | 0,806 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,256 | 0,192 | 0,800 | 1,408 | 6,853 | 9,649 | |||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 0,640 | 1,120 | 2,679 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 | 1,600 | 14,400 | 0,133 | 1,915 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 5,792 | 0,037 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,010 | 0,385 | 0,004 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 3,200 | 3,200 | 1,688 | 5,402 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,846 | 0,295 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 1,600 | 2,057 | 3,291 | ||||||||
| Poireaux | kg | 3,200 | 3,200 | 1,561 | 4,995 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 2,240 | 2,240 | 9,632 | 21,576 | ||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 32,000 | 32,000 | 92,608 | 2963,456 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,200 | 3,200 | 3,693 | 11,818 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 0,800 | 30,669 | 24,535 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,920 | 1,920 | 16,484 | 31,649 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,800 | 0,800 | 35,216 | 28,173 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | ||
| Velout?? | ||
| Réaliser un roux | ||
| Réaliser un velouté assez épais | ||
| Sauce | ||
| Monter la crème en crème fouettée. | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | ||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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| Napper | ||
| Dressage | ||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | ||
| Disposer les coquillages dessus | ||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des fleurons | ||
| Base | ||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | ||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Sauter les saint-jacques au beurre |