Emincé de volaille aux morilles-

 

Fiche technique de fabricationN°4616

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,394 €
Prix de revient TTC Total : 13,578 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1256,086 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge cl 0,040 0,040 7,902 0,316
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 9,800 0,392
Crème liquide l 0,100 0,100 3,919 0,392
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,020 0,020 5,140 0,103
Morilles Lyophilisées kg 0,040 0,040 152,975 6,119
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,690 0,003
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,160 0,160 9,264 1,482
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,600 0,600 7,913 4,748
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter l'émincé de dinde

Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. 

Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème  et  laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre.

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