Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes

 

Fiche technique de fabricationN°4603

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,011 €
Prix de revient TTC Total : 40,091 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1394,442 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 6,853 2,741
Crème liquide l 0,320 0,320 2,679 0,857
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,160 0,080 0,240 5,451 1,308
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,004 0,012 5,792 0,070
Quatre épices Boite 0,004 0,004 6,308 0,025
Quinoa kg 0,480 0,480 6,293 3,021
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,385 0,005
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,800 0,800 1,213 0,970
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,213 0,970
Coriandre fraîche botte 0,800 0,800 1,213 0,970
Persil plat bottes 0,800 0,800 1,087 0,870
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 6,400 6,400 2,970 19,008
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,800 0,800 11,594 9,275
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre.

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