Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja

 

Fiche technique de fabricationN°4597

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,627 €
Prix de revient TTC Total : 21,016 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1078,223 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rouleau Sauce accompagnement Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0,040 0,040 5,904 0,236
Curry Flacon 0,001 0,001 1,990 0,002
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008 9,511 0,076
Galettes de riz sachet 1,600 1,600 4,535 7,256
Huile de sésame Bouteille 0,040 0,040 8,134 0,325
Sauce soja l 0,032 0,020 0,052 2,790 0,145
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 0,866 0,035
Vermicelle chinois kg 0,080 0,080 1,556 0,124
vinaigre de riz L 0,040 0,040 5,041 0,202
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160 1,741 0,279
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,600 1,055 1,688
Coriandre fraîche botte 0,400 0,400 1,203 0,481
Courgettes kg 0,160 0,160 2,190 0,350
Germes de soja frais kg 0,080 0,080 0,990 0,079
Gingembre kg 0,008 0,008 6,590 0,053
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,635 0,654
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,900 0,760
Tomates cerise kg 0,160 0,160 3,467 0,555
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,428 0,486
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,800 0,800 9,038 7,230
Progression Réa. Sur.

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation