Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja

 

Fiche technique de fabricationN°4597

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,679 €
Prix de revient TTC Total : 21,432 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1078,223 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rouleau Sauce accompagnement Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0,040 0,040 5,247 0,210
Curry Flacon 0,001 0,001 4,199 0,003
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008 13,715 0,110
Galettes de riz sachet 1,600 1,600 4,146 6,634
Huile de sésame Bouteille 0,040 0,040 9,993 0,400
Sauce soja l 0,032 0,020 0,052 8,256 0,429
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 0,845 0,034
Vermicelle chinois kg 0,080 0,080 1,556 0,124
vinaigre de riz L 0,040 0,040 2,513 0,101
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160 0,823 0,132
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,600 1,213 1,941
Coriandre fraîche botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Courgettes kg 0,160 0,160 1,477 0,236
Germes de soja frais kg 0,080 0,080 1,720 0,138
Gingembre kg 0,008 0,008 4,748 0,038
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,741 0,696
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Tomates cerise kg 0,160 0,160 4,769 0,763
Tomates garniture kg 0,200 0,200 1,477 0,295
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,800 0,800 10,223 8,178
Progression Réa. Sur.

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation