Fiche technique de fabricationN°4596
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,538 €
Prix de revient TTC Total :
10,153 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5848,579 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte à crêpe |
Garniture |
Glace |
Coulis |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
BIERES blonde litre |
bouteille |
0,060 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,060 |
7,963 |
0,478 |
|
Eau |
L |
|
|
|
0,050 |
|
|
|
|
| 0,050 |
1,223 |
0,061 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,030 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,030 |
6,853 |
0,206 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
0,600 |
|
|
|
|
|
| 0,600 |
2,679 |
1,607 |
|
Lait |
l |
0,250 |
0,375 |
0,500 |
|
|
|
|
|
| 1,125 |
0,522 |
0,587 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
4,000 |
|
|
|
|
|
| 4,000 |
0,133 |
0,532 |
ECONOMAT |
Cacao en poudre |
kg |
0,018 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,018 |
8,018 |
0,140 |
|
Farine |
kg |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
1,208 |
0,121 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
0,365 |
0,731 |
|
Rhum coloré |
Bouteille |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
5,647 |
0,141 |
|
Riz rond |
Sac de 5 kg |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
7,038 |
0,704 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
0,025 |
0,125 |
0,100 |
|
|
|
|
| 0,270 |
0,845 |
0,228 |
|
Thé vert |
boite |
|
|
0,003 |
|
|
|
|
|
| 0,003 |
1,836 |
0,005 |
LEGUMERIE |
Ananas frais |
Pièce |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
| 0,500 |
1,793 |
0,897 |
|
Kiwi |
pieces |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
0,306 |
0,031 |
|
Mangue |
Pièce |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
| 0,500 |
4,721 |
2,361 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
|
0,013 |
|
|
|
| 0,013 |
1,213 |
0,015 |
|
Oranges (kg) |
kg |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
2,743 |
0,069 |
|
Oranges (kg) |
kg |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
2,743 |
0,069 |
SURGELES |
Pulpe de mangues |
L |
|
|
|
0,125 |
|
|
|
|
| 0,125 |
7,346 |
0,918 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver
Sauter les crêpes, réserver |
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Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
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verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
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Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
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Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
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Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
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Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
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Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
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Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
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Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
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disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
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Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |
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