Fiche technique de fabricationN°4595
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,433 €
Prix de revient TTC Total :
43,465 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2780,075 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
GARNITURE |
DECOR |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Joue de boeuf |
kg |
2,000 |
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| 2,000 |
11,500 |
23,000 |
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Pieds de veau |
Pièce |
0,500 |
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| 0,500 |
3,165 |
1,583 |
CAVE |
BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
1,000 |
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| 1,000 |
0,196 |
0,196 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,040 |
0,080 |
0,020 |
0,080 |
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| 0,220 |
6,853 |
1,508 |
|
Crème liquide |
l |
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|
0,100 |
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| 0,100 |
2,679 |
0,268 |
|
Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0,500 |
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| 0,500 |
0,874 |
0,437 |
ECONOMAT |
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
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| 0,020 |
1,328 |
0,027 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| 0,100 |
5,451 |
0,545 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,050 |
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| 0,050 |
4,853 |
0,243 |
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Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| 1,000 |
1,213 |
1,213 |
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Carottes |
kg |
0,150 |
|
1,600 |
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| 1,750 |
0,823 |
1,440 |
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Echalotes |
kg |
|
0,050 |
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| 0,050 |
1,846 |
0,092 |
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Fleur de Pensée |
bqte |
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|
1,000 |
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| 1,000 |
6,530 |
6,530 |
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Gingembre |
kg |
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| 0,000 |
4,748 |
0,000 |
|
Mini carottes |
barq 250g |
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|
1,000 |
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| 1,000 |
6,330 |
6,330 |
|
Persil plat |
bottes |
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0,050 |
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| 0,050 |
1,087 |
0,054 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Hacher gingembre et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat
Mélanger la joue marinée avec le mélange gingembre les pieds blanchis et le fond |
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nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner
blanchir les pieds de veau
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Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter
Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
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Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers
Mouiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni
porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
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Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four
Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
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Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
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Finition du nougat |
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remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
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mouler en cadre individuel et en tube... |
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Pur??e de carottes |
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détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
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carottes au beurre |
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préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
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Tube de brick |
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Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C
garnir le tube d'effiloché de joue |
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Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |
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