Epaule d'agneau confite aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°4588

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,010 €
Prix de revient TTC Total : 80,079 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4474,456 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE CUISSON GARNITURE Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,500 2,500 23,717 59,293
CAVE
COINTREAU cl 0,080 0,080 19,961 1,597
Eau L 0,050 0,050 0,420 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 10,059 5,030
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,500 0,500 5,774 2,887
Jus d agneau boite 0,200 0,200 24,226 4,845
Jus d'oranges sanguines L 0,100 0,100 6,319 0,632
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,897 0,090
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,460 0,284
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,050 0,050 2,990 0,150
Oignons paille kg 0,200 0,200 2,743 0,549
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 2,321 0,696
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 1,000 1,000 2,540 2,540
Progression Réa. Sur.
EPAULE

Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail

00:05:00
CUISSON

Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.

Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les citron confits, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.

00:05:00

Cuire au four vapeur pendant 2h.

Garniture et sauce

Prélever zeste des orange, tailler en julienne, blanchir 3 fois

00:10:00

Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer zestes blanchis

00:10:00

Prélever les suprêmes d'orange et les incorporer à la sauce au moment du dressage.

00:10:00
Dressage

Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.

00:05:00
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