Fiche technique de fabricationN°4588
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,263 €
Prix de revient TTC Total :
58,100 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4474,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | CUISSON | GARNITURE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,500 | 2,500 | 14,243 | 35,608 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | cl | 0,080 | 0,080 | 19,961 | 1,597 | ||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 1,223 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 10,023 | 5,012 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,500 | 8,049 | 4,025 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 0,200 | 24,226 | 4,845 | ||||||||
| Jus d'oranges sanguines | L | 0,100 | 0,100 | 6,319 | 0,632 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,345 | 0,135 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 11,900 | 0,357 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,319 | 0,264 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 1,604 | 0,080 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,200 | 3,320 | 0,664 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 2,743 | 0,823 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Citron confit | Boite | 1,000 | 1,000 | 2,838 | 2,838 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
00:05:00 | |
| CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les citron confits, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
00:05:00 | |
Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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| Garniture et sauce Prélever zeste des orange, tailler en julienne, blanchir 3 fois |
00:10:00 | |
Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer zestes blanchis |
00:10:00 | |
Prélever les suprêmes d'orange et les incorporer à la sauce au moment du dressage. |
00:10:00 | |
| Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
00:05:00 |