Bisque d'étrilles et raviole de champignons

 

Fiche technique de fabricationN°4585

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 56,335 €
Prix de revient TTC Total : 676,024 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14086,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bisque Liaison Ravioles Duxelles Montage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 3,000 3,000 1,012 3,036
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,060 0,060 15,852 0,951
CREMERIE
Beurre kg 0,720 0,360 1,080 7,607 8,216
Crème liquide l 1,200 1,200 3,919 4,703
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000 0,289 3,468
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,960 0,960 3,368 3,233
Farine de noisettes kg 0,600 0,600 1,055 0,633
Riz rond Sac de 5 kg 0,600 0,600 7,038 4,223
Sel de Guérande Pm 0,000 1,667 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,840 0,840 19,899 16,715
Bouquet garni Pièce 12,000 12,000 1,161 13,932
Carottes kg 1,200 1,200 1,741 2,089
Cerfeuil Botte 6,000 6,000 1,161 6,966
Champignons de paris kg 4,800 4,800 6,725 32,280
Echalotes kg 0,600 0,600 10,980 6,588
Oignons paille kg 1,200 1,200 2,743 3,292
Persil plat bottes 0,120 0,120 1,266 0,152
POISSONNERIE
Etrilles kg 12,000 12,000 5,919 71,028
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 30,000 30,000 16,484 494,520
Progression Réa. Sur.
Réaliser une sauce américaine

Lier au riz et crémer

Bisque

Réaliser une américaine

ravioles

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation