Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut

 

Fiche technique de fabricationN°4576

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,711 €
Prix de revient TTC Total : 53,684 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2221,157 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Base sauce Tomates douces finition Garniture Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,003 0,003 5,399 0,016
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 1,328 0,066
Curry (kg) kg 0,005 0,005 6,235 0,031
Farine kg 0,050 0,050 1,208 0,060
Huile d'olives l 0,080 0,040 0,050 0,170 5,451 0,927
Quatre épices Boite 0,005 0,005 0,010 6,308 0,063
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 0,395 0,002
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,040 0,845 0,034
Vinaigre de cidre L 0,200 0,100 0,300 2,627 0,788
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000 8,000 1,372 10,976
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Citron kg 0,500 0,500 1,688 0,844
Gingembre kg 0,050 0,050 4,748 0,237
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100 1,108 0,111
Tomates garniture kg 1,000 1,000 1,477 1,477
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 8,071 16,142
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

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