Frito Misto, sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabricationN°4560

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 6,290 €
Prix de revient TTC Total : 62,900 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Garniture Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,200 0,200 0,699 0,140
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,200 0,200 7,001 1,400
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,228 0,684
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 0,244 0,005
ECONOMAT
Capres bocal 0,020 0,020 4,923 0,098
Cornichons Boite 4/4 0,020 0,020 3,391 0,068
Huile d'arachide l 0,030 0,300 0,330 3,590 1,185
Huile d'olives l 0,015 0,200 0,215 6,473 1,392
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 1,000 22,028 22,028
Moutarde kg 0,030 0,030 3,806 0,114
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 18,495 0,185
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080 2,648 0,212
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,300 0,300 5,423 1,627
Basilic Botte 1,000 1,000 1,572 1,572
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,519 0,304
Citron kg 0,150 0,150 4,326 0,649
Cresson Botte 0,000 3,131 0,000
Estragon Botte 0,200 0,200 1,519 0,304
Gros oignons kg 0,030 0,030 1,783 0,053
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,519 0,304
Roquette kg 0,080 0,080 9,084 0,727
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0,400 0,400 23,621 9,448
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,700 0,700 13,821 9,675
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,409 10,727
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

DRESSAGE

Harmonieux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation