Frito Misto, sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabricationN°4560

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,169 €
Prix de revient TTC Total : 71,691 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Garniture Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,200 0,200 0,759 0,152
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,200 0,200 7,001 1,400
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,254 0,762
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 0,243 0,005
ECONOMAT
Capres bocal 0,020 0,020 4,923 0,098
Cornichons Boite 4/4 0,020 0,020 2,765 0,055
Huile d'arachide l 0,030 0,300 0,330 3,590 1,185
Huile d'olives l 0,015 0,200 0,215 6,298 1,354
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 1,000 32,952 32,952
Moutarde kg 0,030 0,030 3,323 0,100
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080 3,162 0,253
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,300 0,300 2,990 0,897
Basilic Botte 1,000 1,000 1,055 1,055
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Citron kg 0,150 0,150 2,532 0,380
Cresson Botte 0,000 2,469 0,000
Estragon Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Gros oignons kg 0,030 0,030 1,793 0,054
Persil plat bottes 0,200 0,200 2,585 0,517
Roquette kg 0,080 0,080 1,380 0,110
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0,400 0,400 23,621 9,448
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,700 0,700 13,821 9,675
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,409 10,727
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

DRESSAGE

Harmonieux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation