Fiche technique de fabricationN°4553
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,776 €
Prix de revient TTC Total :
86,206 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2283,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | concassée de tomates | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 2,000 | 2,000 | 40,090 | 80,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 7,259 | 1,815 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | 3,590 | 0,718 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 0,004 | 12,118 | 0,048 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 0,620 | 0,124 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 3,207 | 0,064 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,519 | 0,304 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 3,313 | 0,265 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,519 | 0,608 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | 3,682 | 1,105 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. | ||
| Sauce B??arnaise | ||
| Réaliser. | ||
| Concass??e de tomates | ||
| Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |