Fiche technique de fabricationN°4552
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
7,572 €
Prix de revient TTC Total :
242,299 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1959,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'endives | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,480 | 0,640 | 1,120 | 1,794 | 2,009 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,320 | 0,480 | 6,853 | 3,289 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,280 | 1,280 | 2,679 | 3,429 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | 1,667 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,192 | 0,845 | 0,162 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,256 | 0,256 | 1,846 | 0,473 | ||||||||
| Navets longs | kg | 4,480 | 4,480 | 2,163 | 9,690 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,640 | 0,640 | 2,638 | 1,688 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 16,000 | 16,000 | 13,188 | 211,008 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,640 | 0,640 | 16,484 | 10,550 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes Cirer une plaque et plaquer les filets
|
00:10:00 | |
Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
|
||
| Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets Crémer réduire à nappe Monter au beurre froid ( émulsionner) |
||
| Navets glac??s au cidre Tourner les navets réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé Glacer à blanc |
||
| D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
|