Fiche technique de fabricationN°4550
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,248 €
Prix de revient TTC Total :
24,952 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2949,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise cacao | Sirop | Mousse cappucino | Finition Mousse | Crème Chantilly | Crème Anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,260 | 0,260 | 1,208 | 0,314 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,400 | 0,400 | 0,420 | 0,168 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,600 | 0,400 | 1,400 | 6,344 | 8,882 | ||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | 1,178 | 0,942 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,241 | 2,410 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 16,000 | 0,244 | 3,904 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 6,197 | 0,248 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,700 | 0,700 | 9,147 | 6,403 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,020 | 0,060 | 0,020 | 0,100 | 9,022 | 0,902 | ||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,024 | 0,024 | 0,341 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,150 | 0,080 | 0,200 | 0,730 | 0,897 | 0,655 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | 1,812 | 0,109 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 3,797 | 0,008 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise cacao |
|
|
| Monter la génoise | ||
| Coucher sur silpat et cuire | ||
| Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser. Imbiber les biscuits | ||
| Mousse cappucino | ||
Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. |
|
|
Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café |
|
|
| Garnir les cercles et prendre au froid. | ||
| Accompagnements | ||
| Monter une crème chantilly | ||
| Réaliser une crème anglaise café | ||
| Finition et dressage | ||
| Dresser et décorer selon. |