Entremet Cappucino

 

Fiche technique de fabricationN°4550

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,839 €
Prix de revient TTC Total : 16,788 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2949,907 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Génoise cacao Sirop Mousse cappucino Finition Mousse Crème Chantilly Crème Anglaise Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,260 0,260 1,208 0,314
CAVE
Eau L 0,400 0,400 1,223 0,489
CREMERIE
Crème liquide l 0,400 0,600 0,400 1,400 2,679 3,751
Lait l 0,800 0,800 0,522 0,418
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,127 1,270
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 16,000 0,133 2,128
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 8,018 0,321
Couverture blanche kg 0,700 0,700 9,147 6,403
Extrait de café L 0,020 0,060 0,020 0,100 9,022 0,902
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,024 0,024 0,365 0,009
Sucre en poudre kg 0,300 0,150 0,080 0,200 0,730 0,845 0,617
Sucre glace kg 0,060 0,060 2,378 0,143
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 12,388 0,025
Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation