Fiche technique de fabricationN°4547
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,612 €
Prix de revient TTC Total :
38,689 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2413,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tiramisu | Biscuit | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,180 | 0,180 | 1,208 | 0,217 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 4,800 | 4,800 | 1,760 | 8,448 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 7,200 | 26,400 | 0,530 | 13,992 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,600 | 0,600 | 9,147 | 5,488 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,144 | 0,336 | 1,036 | 0,348 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,720 | 0,720 | 2,585 | 1,861 | ||||||||
| Fraises congelées | kg | 0,480 | 0,480 | 3,545 | 1,702 | ||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,720 | 0,720 | 7,542 | 5,430 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CREME Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs et le mascarpone. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre |
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BISCUIT Réaliser un biscuit cuiller : JO + sucre : blanchir, ajouter farine puis les blancs en neige. Coucher à la poche à douilles et cuire. |
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FRUITS Ecraser une partie des fruits, ajouter sucre. |
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MONTAGE Alterner fruits rouges écrasés, biscuit et crème. Terminer la déco avec fruits entiers et feuilles de basilic |
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