Velouté coco curry et nem de crabe **

 

Fiche technique de fabricationN°4539

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,502 €
Prix de revient TTC Total : 20,013 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2697,417 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Velouté Nems Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes de porc pieces 0,400 0,400 6,119 2,448
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,800 0,874 0,699
Lait l 0,800 0,800 0,522 0,418
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 3,429 5,486
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,160 0,160 15,983 2,557
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 0,040 7,925 0,317
Curry (kg) kg 0,006 0,006 6,235 0,035
Haricots blancs secs kg 0,560 0,560 3,466 1,941
Huile d'olives l 0,080 0,080 5,451 0,436
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 1,600 1,781 2,850
Sauce soja l 0,040 0,040 8,256 0,330
Vermicelle chinois kg 0,056 0,056 1,556 0,087
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,853 0,039
Carottes kg 0,240 0,240 0,823 0,198
Coriandre fraîche botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Gros oignons kg 0,080 0,080 0,160 1,108 0,177
Menthe fraîche Botte 0,240 0,240 1,213 0,291
Poireaux kg 0,240 0,240 1,561 0,375
Pommes Granny kg 0,320 0,320 2,638 0,844
Progression Réa. Sur.
VELOUTE

Tremper les haricots.

Ciseler l'oignon, écraser l'ail.

Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés.

 

Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ.

Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.

NEMS

Réhydrater les champignons noirs, les émincer.

Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.

 

Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes.

Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja.

Réunir tous les ingrédients et assaisonner.

MONTAGE NEMS

Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver.

A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.

DECOR ET FINITION

Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section.

Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.

DRESSAGE

Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus.

 

Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.

 

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