Fiche technique de fabricationN°4538
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,173 €
Prix de revient TTC Total :
121,381 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12353,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | arlequin | rothschild | sable poche | Coco (pâte) | coco (appareil) | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,025 | 0,500 | 0,250 | 0,005 | 1,155 | 1,583 | 1,828 | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | 1,223 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,300 | 0,125 | 0,625 | 6,853 | 4,283 | ||||||
| Lait | l | 0,150 | 0,150 | 0,522 | 0,078 | ||||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 0,522 | 0,522 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 2,000 | 7,000 | 3,429 | 24,003 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,127 | 0,381 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,127 | 0,762 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,100 | 2,100 | 0,133 | 0,279 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,071 | 1,009 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,120 | 0,120 | 10,108 | 1,213 | ||||||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,100 | 0,100 | 6,622 | 0,662 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 0,012 | 8,018 | 0,096 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | 8,229 | 1,646 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,010 | 0,011 | 0,285 | 0,003 | |||||||
| Maïzena | Boite | 0,100 | 0,100 | 4,009 | 0,401 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 0,080 | 4,151 | 0,332 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 0,385 | 0,008 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,250 | 0,050 | 0,125 | 0,300 | 0,850 | 0,845 | 0,718 | ||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | 2,378 | 0,357 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 82,750 | 82,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
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| Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | ||
| Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |
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| Remarques | ||
| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |