Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°4536

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,972 €
Prix de revient TTC Total : 39,774 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2014,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée fondue de poireaux garniture 2 saumons Appareil à crème prise Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 1,208 0,302
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175 15,011 2,627
Crème liquide l 0,200 0,200 6,344 1,269
Gruyère râpé kg 0,150 0,150 8,250 1,238
Lait l 0,200 0,200 1,593 0,319
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,254 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,243 0,729
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,005 0,005 6,235 0,031
Huile d'olives l 0,100 0,100 6,298 0,630
Poivre blanc kg 0,001 0,001 15,298 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
Vinaigre balsamique l 0,030 0,030 3,162 0,095
LEGUMERIE
Mesclun kg 0,200 0,200 9,337 1,867
Poireaux kg 0,800 0,800 1,742 1,394
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0,500 0,500 50,113 25,057
Saumon fumé tranché kg 0,150 0,150 24,212 3,632
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.

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