Article |
Unité |
Mi cuit |
Coulis |
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Glace |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 55 |
kg |
0,000 |
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| 0,000 |
1,208 |
0,000 |
CAVE |
Crème de cassis |
cl |
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0,000 |
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| 0,000 |
7,626 |
0,000 |
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Eau |
L |
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0,000 |
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| 0,000 |
1,223 |
0,000 |
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HAUT POITOU Rouge |
Bouteille |
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0,000 |
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| 0,000 |
0,200 |
0,000 |
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Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0,000 |
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| 0,000 |
1,608 |
0,000 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,000 |
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| 0,000 |
6,853 |
0,000 |
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Crème liquide |
l |
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0,000 |
0,000 |
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| 0,000 |
2,679 |
0,000 |
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Lait |
l |
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0,000 |
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| 0,000 |
0,522 |
0,000 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
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| 0,000 |
0,127 |
0,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,000 |
0,000 |
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| 0,000 |
0,133 |
0,000 |
ECONOMAT |
Cannelle en poudre |
kg |
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| 0,000 |
4,167 |
0,000 |
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Carambar |
x200 |
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0,000 |
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| 0,000 |
18,169 |
0,000 |
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Clous de girofle |
Pièce |
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0,000 |
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| 0,000 |
10,803 |
0,000 |
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Coriandre graine |
kg |
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0,000 |
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| 0,000 |
2,839 |
0,000 |
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Couverture noire |
kg |
0,000 |
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| 0,000 |
8,229 |
0,000 |
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Poivre mignonnette |
kg |
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| 0,000 |
17,126 |
0,000 |
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Sirop de glucose |
kg |
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0,000 |
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| 0,000 |
6,317 |
0,000 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
0,000 |
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| 0,000 |
0,845 |
0,000 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
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0,000 |
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| 0,000 |
82,750 |
0,000 |
LEGUMERIE |
Oranges (kg) |
kg |
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0,000 |
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| 0,000 |
2,743 |
0,000 |
SURGELES |
Cassis Noirs Surg |
kg |
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0,000 |
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| 0,000 |
2,585 |
0,000 |
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Framboises congelées |
kg |
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| 0,000 |
4,368 |
0,000 |
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Groseilles surgelées |
kg |
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0,000 |
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| 0,000 |
2,701 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
MI CUIT Faire fondre chocolat et beurre au bain marie, laisser tiedir. Blanchir les oeufs avec le sucre mélanger les au chocolat fondu tiède et incorporer délicatement la farine.
Cuire 7 min à 180°C |
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00:15:00 |
COULIS Réunir vin, crème de cassis, sucre et groseilles, porter à ébullition, réduire de moitié, mixer la réduction avec fruits rouges, infuser épices, chinoiser, refroidir. |
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00:20:00 |
Cr?¨me brul??e orange Faire infuser crème, jus d'orange et zestes. Verser sur jaunes blanchis, écumer, cuire au bain marie 1h à 90°C |
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00:15:00 |
GLACE CARAMBAR Confectionner crème anglaise arômatisé au carambar, pasteuriser, refroidir, turbiner.
Réserver conservateur |
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00:25:00 |
DECOR CARAMEL Réunir le sucre, l'eau et le glucose dans une sauteuse, ne pas remuer avec un ustensile, juste cuire caramel blond puis refroidir et tirer caramel à la fourchette sur papier sulfurisé, réserver. |
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00:15:00 |
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