Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°4496

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,767 €
Prix de revient TTC Total : 94,133 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4441,361 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Ecailles pomme de terre Beurre Blanc Riz pilaf aux poivrons Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,200 0,300 10,059 3,018
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,100 0,250 5,774 1,444
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 15,298 0,046
Riz long kg 0,480 0,480 1,460 0,701
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,622 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,050 0,917 0,046
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,055 1,055
Echalotes kg 0,030 0,030 3,471 0,104
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,793 0,179
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 5,803 0,464
Poivrons verts kg 0,080 0,080 5,064 0,405
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,950 0,950
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 36,925 73,850
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,720 0,720 16,484 11,868
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation