Fiche technique de fabricationN°4492
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,891 €
Prix de revient TTC Total :
17,344 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à raviole | Base | Duxelles | Crème de persil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,023 | 10,023 | 0,226 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | 3,919 | 1,470 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | 0,270 | 1,215 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,750 | 0,750 | 13,395 | 10,046 | ||||||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,750 | 1,060 | 0,795 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | 8,049 | 1,207 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,690 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,023 | 0,023 | 11,900 | 0,268 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | 0,375 | 1,161 | 0,435 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 0,188 | 6,119 | 1,147 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | 2,427 | 0,055 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,375 | 0,075 | 0,450 | 1,055 | 0,475 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
||
| Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
||
| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil. Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
||
| Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail. Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
||
| Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux. Mixer, réserver et assaisonner. |
||
| Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles. Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau. Réserver sur une plaque farinée. |
||
| Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
||
| Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |