Fiche technique de fabricationN°4486
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,196 €
Prix de revient TTC Total :
65,881 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2597,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croûte | Beurre blanc | riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,188 | 0,188 | 14,833 | 2,781 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,375 | 0,375 | 0,038 | 0,975 | 10,023 | 9,772 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,375 | 0,375 | 3,479 | 1,305 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 2,250 | 2,250 | 1,478 | 3,325 | ||||||||
| Riz long | kg | 1,500 | 1,500 | 2,321 | 3,482 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,690 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,938 | 0,938 | 1,161 | 1,088 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 0,938 | 1,161 | 1,088 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | 8,937 | 1,676 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | 1,108 | 0,665 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,188 | 0,188 | 5,423 | 1,017 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,188 | 0,188 | 3,481 | 0,653 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 3,000 | 3,000 | 13,008 | 39,024 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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| Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:05:00 |
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| Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) | 00:10:00 |
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| Égrener en fin de cuisson | 00:05:00 |